тривалість термічної обробки продуктів

. (Відповідно до додатка 16 до Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, затвердженої спільним наказом МОН України та МОЗ України від 17 квітня 2006 р. № 298/227). Продукти. Вид обробки. Тривалість теплової обробки (год., хв.) Яловичина (шматки). Варіння, тушкування. . Кулінарна обробка продуктів повинна максимально зберігати харчову цінність, підвищувати засвоєння їжі, надавати їй приємного зовнішнього вигляду, смаку й запаху. Мікробне забруднення продуктів, що виникає при їх первинній обробці, ліквідується наступною термічною обробкою. З метою профілактики спалахів гострих кишкових захворювань та харчових отруєнь не допускається використання несправного технологічного обладнання, недостатній температурний режим приготування страв, скорочення часу термічної обробки продуктів. Термі́чна обро́бка — технологічний процес, сутність якого полягає у зміні структури металів і сплавів при нагріванні, витримці та охолодженні, згідно зі спеціальним режимом, і тим самим, у зміні механічних та фізичних властивостей останніх. Застосовують також різні види хіміко-термічної обробки, сутність якої полягає в легуванні поверхневого шару виробів вуглецем, азотом або деякими металами (алюмінієм, хромом, берилієм) з подальшою термічною обробкою. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків. Для знаходження їжі первісні люди об’єднувались у племена, разом займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування людей між собою привели до створення однакових форм матеріальних і духовних культур: одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань. Термічна обробка (ТО) полягає в нагріванні до певних температур, в ізотермічної витримки і наступному охолодженні з певною швидкістю. Основними параметрами термічної обробки є температура і час. Вид термічної обробки, можливості її застосування визначаються типом фазових і структурних перетворень, що протікають в сплавах в твердому стані. На практиці застосовуються такі види термічної обробки: відпал, загартування, відпустка і нормалізація (рис. 5.1). Нормалізація - операція термічної обробки сталей, часто вважається різновидом відпалу (нормалізаційний отжиг), виділена в окремий вид, так як ма. Значення теплової обробки продуктів харчування. Теплова кулінарна обробка – це нагрівання продуктів у рідині за допомогою пари, власного соку, жиру і випромінювання. Її здійснюють під час приготування страв і кулінарних виробів, оскільки вона позитивно впливає на якість їжі, знезаражує і підвищує її засвоюваність. Внаслідок теплової обробки: • зменшується механічна міцність сировини; • продукт набуває нових смакових і ароматичних властивостей, а це сприяє кращому його засвоєнню; • підвищується калорійність страв; • відбуваються зміни з білками, жирами і вуглеводами, які в процесі перетравлення. наведено у додатку. Найбільш небезпечними щодо виникнення кишкових інфекцій є вироби з м'ясного або з рибного фаршу (котлети, тюфтельки, зрази, битки тощо) Плодоовочеві продукти, що призначені для споживання у сирому вигляді, повинні після ретельного миття обдаватися крутим окропом у друшляку. З метою зберігання вітаміну С овочі необхідно очищати і нарізати безпосередньо перед приготуванням страв, закладати у підсолену воду, що кипить, варити в посуді з нержавіючої сталі під закритою кришкою, не допускаючи бурхливого кипіння [10]. Згідно СанПіН для приготування страв заборонено використовувати емальований та пластмасовий посуд. Кулінарна обробка продуктів включає холодну і термічну обробки, які необхідно проводити із максимальним збереженням смакової якості і поживної цінності, зокрема вітамінів. Плодоовочеві продукти, що призначені для споживання у сирому вигляді, повинні після ретельного миття обдаватися крутим окропом у друшляку. Під час холодної і термічної обробки продуктів необхідно суворо дотримуватися вимог технологічного процесу, контролювати роботу технологічного обладнання (терморегуляторів духових шаф, духовок). Не допускається використання несправного технологічного обладнання, недостатній температурний. продуктів. План 1. Характеристика основної сировини 2. Допоміжна сировина 3. Посолочні інгредієнти та добавки. 1.1. Характеристика основної сировини Основною сировиною для виготовлення ковбасних виробів є м'ясо: яловичина, свинина, баранина, а для деяких сортів ковбас – конина, оленина, м'ясо свійської птиці, субпродукти та інші продукти забою тварин Тривалість перемішування фаршу в мішалках повинна бути оптимальною, бо інакше волога не буде цілком увібрана білками, крім того, при тривалому впливі лопастей на шпик можливі його розшарування Після термічної обробки ковбаси знімають з рам, витирають від сажі, відбирають батони з вадами, при наявності яких реалізація не допускається. - охолоджене – це м΄ясо, яке після термічної обробки має температуру. товщі стегна 0…+4 0С; - підморожене (переохолоджене) – це м΄ясо, яке після термічної обробки має. температуру в товщі стегна –2…-3 0С; - заморожене - це м΄ясо, яке після термічної обробки має температуру. товщі стегна не вище – 8 0С. Тривалість кожної стадії залежить від умов холодильної обробки та зберігання продуктів тваринного походження. Зі зниженням температури зберігання затримується початок та закінчення першої фази дозрівання м’яса в зв’язку зі зниженням швидкості біохімічних процесів, які протікають в м’язовій тканині. Так, якщо при 16 – 180С яловичина знаходиться в стані заклякнення добу, то при 00С – 2 доби. -продукт политий жиром. Запікання – це обробка виробів гарячим повітрям або повітряно-димовою сумішшю. Коптіння – це процес термічної обробки продуктів за допомогою димових газів та коптильних препаратів. Гаряче коптіння проводять при 35-50 С на протязі 12-24год. Холодне коптіння – при 18-22 С на протязі 2-3 діб. -продукт политий жиром. Запікання – це обробка виробів гарячим повітрям або повітряно-димовою сумішшю. Коптіння – це процес термічної обробки продуктів за допомогою димових газів та коптильних препаратів. Гаряче коптіння проводять при 35-50 С на протязі 12-24год. Холодне коптіння – при 18-22 С на протязі 2-3 діб. Тривалість такої термічної обробки становить 0,5.5,0 хв. Цей метод стерилізації доцільно використовувати для різноманітних харчових продуктів, за умов їх фасування в тару, до складу якої не входять метали. Зміни харчових речовин під час теплової обробки. Найбільш важливими є теплова денатурація білкових речовин, зварювання колагену та утворення глютину, зміни вуглеводів, плавлення та гідроліз жирів, зміни екстрактивних речовин і вітамінів, відмирання вегетативних форм мікрофлори (табл. 1.2). Під час теплової обробки в білках відбуваються процеси гідратації, денатурації, коагуляції, гідролізу. Перевезення продуктів для підприємств громадського харчування слід організувати таким чином, щоб у дорозі вони не забруднювалися і не зіпсувалися. Д ля цього потрібен спеціалізований транспорт. Перевозити продукти, які швидко псуються, у теплу пору року слід у рефрижераторах, що включають можливість підвищення температури продукту понад 6-8 . Якщо не має рефрижератора, м'ясо перевозять у автофургонах або у закритому ящику, стіни якого зсередини оббиті листами оцинкованого заліза Транспортні засоби після вивантаження добре очищують і обробляють гарячою водою. Особи, які беруть участь у перевантаженні харчових продуктів, повинні перед роботою надягнути санітарний одяг і вимити руки. Крім того, термічна обробка продукту в екструдері забезпечує знищення практично всієї, навіть спорової, мікрофлори: Тому екструзійна технологія знайшла застосування в багатьох галузях харчової промисловості. В кондитерській промисловості екструдери використовуються для формування виробів з. пластичної кондитерської маси. Після закінчення термічної обробки, готові продукти витягували з обох камер, а на їхнє місце завантажували нові. Спосіб термічної обробки харчових продуктів поліпшує процес регулювання горіння палива, тепловий режим обробки харчових продуктів, підвищує, взагалі, економічні показники роботи, включаючи і раціональне використання тепла відхідних газів. 2 31017 Фіг. 1 3 31017 Фіг. Метою даної роботи було дослідження впливу тривалості термічної обробки спельти на її схожість. Об’єктом дослідження був процес термічної обробки спельти, предметами не обрушене та обрушене зерно спельти 2017 року врожаю. Схожість визначали за ДСТУ 4138-2002 «Насіння сільськогосподарських культур. Методи визначення якості». Для подрібнення сирих продуктів та продуктів, що пройшли теплову обробку, повинне використовуватися окреме механічне обладнання, а в універсальних машинах - змінні механізми. Технологічне обладнання для обробки сирих і готових продуктів повинно мати відповідне маркування. Санітарна обробка технологічного обладнання повинна проводитись відповідно до інструкції по експлуатації кожного виду обладнання. Столи, призначені для обробки харчових продуктів, повинні бути цільнометалеві з нержавіючої сталі або дюралюмінію. Допускаються столи, покриті оцинкованим залізом з закругленими кутами (тільки для обробки '. і. і. При термічній обробці продуктів відбувається денатурація білків та зміна їхнього колоїдного стану – згортання. При цьому згорнутий білок може випасти у виді пластівчастого осаду, утворити ліогель, що утримує усю воду, або ущільнитися у виді коагелю, звільнюючи частину води, що утримується в ньому Встановити ступінь зміни хімічних показників рослинної олії в залежності від тривалості і температури його нагрівання. Для цього порівняти ступінь окислення свіжої соняшникової олії та олії, прогрітої протягом 4, 8 та 12 годин, визначивши кислотне число (КЧ). Кислотне число визначають титруванням вільних жирних кислот спиртовим розчином калій гідроксиду наступним чином Ультрапастеризація - процес термічної обробки сирого молока і продуктів його переробки. Ультрапастеризація здійснюється в потоці в закритій системі з витримкою не менше ніж дві секунди одним із таких способів: а) шляхом контакту оброблюваного продукту з нагрітою поверхнею при температурі від 125 до 140 ºС. Термізація - це теплова обробка молока з метою збільшення тривалості його збереження шляхом зниження загальної бактеріального обсіменіння. Термізацію проводять при температурі 65 ºС протягом 15 сек. для підвищення стійкості сирого молока при зберіганні, а також при виготовленні десертних кисломолочних виробів продовженого термін зберігання.

тривалість термічної обробки продуктів